Bienvenue sur ce sixième épisode de “Raconte nous”. Dans ces articles, le but est de raconter un moment de notre vie qui a été marquant : Une image que vous n’oublierez jamais, par exemple ça peut être le moment où vous avez rencontré votre idole, où vous avez découvert votre passion, où un événement que vous avez vu en direct… Il y’a beaucoup d’autres exemples qui sont en lien avec la vie de tous les jours.
Pour cet épisode, il s'agit du récit de Jonathane D. qui nous a raconté comment le pain est fabriqué. Pour conserver toute l'authenticité de son récit, nous vous le partageons tel qu'il nous l'a partagé :
Pour la fabrication du pain, 4 ingrédients sont indispensables : la farine, l'eau, le sel et la levure.
Pour avoir de la farine, il faut du blé, les grains de blé sont traîtés avant de finir en farine.
Voici les étapes de la fabrication de cette farine :
Pour obtenir de la farine, il faut d'abord s'occuper du blé.
Nettoyage et mouillage du grain
Dans un premier temps, les grains de blé sont nettoyés grâce à des machines :
aspirateurs, tamis, trieurs... qui éliminent tout ce qui n'est pas du blé. Une fois propre
le blé est mouillé.
Le broyage
La transformation du blé tendre en farine est uniquement mécanique : c'est l'étape
du broyage.
Une fois mouillés, les grains passent plusieurs fois entre de gros cylindres cannelés
qui tournent en sens inverse. Les multiples passages dans ces cylindres aux
cannelures de plus en plus fines permettent de séparer l’enveloppe et l’amande. Ils
broient ainsi les grains de blé en fractions plus petites. Il faut savoir qu’à chaque
broyage, des tamis perfectionnés appelés plansichters séparent les produits et les
classent selon leur taille.
Le claquage
Une fois broyé, les semoules obtenues sont réduites à nouveau par des cylindres
lisses afin de les broyer encore plus finement. C’est l’étape du claquage.
Le convertissage
C’est l’ultime opération de passages dans une série de cylindres lisses pour obtenir
des produits fins jusqu’à la farine.
L'ensachage
Une fois prête la farine est mise en sac (sac de 20 kg) c’est ce qu’on
appelle l’ensachage. La farine peut donc alors partir en boulangerie ou en
biscuiterie.
Pour l'eau, elle doit subir également des traitements. Une eau peut-être gazeuse, salée,
elle peut-être également souffrir avec l’eau du robinet qui peut-être désagréable parfois à
cause de l’odeur de chlore ect...L’eau naturelle est donc un mélange complexe de
différents éléments qui auront une incidence sur vos préparations.
Une eau pure ne se trouve pas à l’état de nature on l’achète ou on la fabrique c'est
de l’eau distillée. L’eau est un excellent solvant, elle dissout certains éléments comme les sels, les gaz et les molécules organiques.
L’eau dissout les sucres et permet l’élaboration des sirops mais ne peut pas
dissoudre les graisses, elle hydrate et ramolli la gélatine et hydrate la farine.
L’amidon absorbe 1/3 de son poids en eau. Le gluten absorbe 3 fois son poids en eau,
plus une farine sera riche en gluten (farine dite de force) plus la farine absorbera
d’eau.
L’eau est agglutinante. Le gluten une fois dilué devient visqueux plastique et extensible,
l’eau participe à l'imperméabilisation de la pâte qui lèvera sous l’effet des gaz dégagés
par la fermentation, l’eau est nécessaire à certaines réactions chimiques.
Elle est indispensable à la vie des bactéries et des levures biologiques, elle aide
donc à la fermentation elle aide également à la coloration des pains par la réaction
de maillard et la caramelisation. Sa transformation en vapeur sous l’action de la
chaleur du four permet le développement des pâtes feuilletées et des pâtes à choux.
L’eau joue également un rôle de régulateur thermique selon la température
ambiante et celle de la farine. On associera une eau plus ou moins chaude pour
obtenir une température idéale de pétrissage, cette température s’appelle la
température d’eau de coulage.
Le sel
Le sel est primordial dans notre alimentation comme par exemple dans les sauces
salade ect...les différents type de sels sont :
- Le sel fin il peut provenir de sel de mer ou de sel de gemmes
- Le sel iodé et fluoré est autorisé pour lutter contre les déficiences de la glande
thyroïdienne. Le sel fluoré est également autorisé pour lutter contre la carrie
dentaire.
- Les flocons de sel sont le produit d’une cristallisation particulière du sel selon une forme pyramidale. Le sel obtenu est pur, croquant et a une saveur particulièrement intense.
- La fleur de sel est le produit de cristallisation de l’eau des marais salants en surface. La fleur de sel a besoin de vent pour se former en une sorte d’écume.
- Le gros sel est le résultat de la récolte des bassins salins, il peut avoir été lavé ou rester brut. Lorsqu’il est brut, il se présente sous forme de sels gris, il contient alors des minéraux
et des algues qui lui confèrent une saveur complexe.
- Les sels colorés sont des sels très tendance de ces dernières années, il sont chargés en éléments minéraux.
En boulangerie le sel le plus courant est le sel fin qui est utilisé. Le sel à 2 propriétés majeures : c'est un exhausteur de goût et un modificateur de goût, il renforce les arômes et relève la saveur des mets.
Cependant le sel a des propriétés plus spécifiques, il est hygroscopique, il attire l’eau
et permet de la fixer. Il permet une bonne humidification de la croûte d’un pain et
contribue à la formation d’une croûte fine et croustillante.
Le sel renforce l’activité du gluten, il renforce la fermeté et l’élasticité des pâtes. Le sel est antiseptique, il aura tendance à limiter l’activité de la levure et des bactéries. Il ne faudra donc pas le mettre en contact direct avec la levure.
Le sel est également un agent de coloration : il dénature les liaisons des protéines, le blanc d'oeuf sera plus long à monter en neige mais il présentera une mousse plus serrée.
En pâtisserie comme en boulangerie, le sel constitue une matière première
essentielle pour confectionner les pâtes et les desserts. Il faudra veiller à ne jamais
trop saler ainsi l'OMS recommande de ne pas utiliser plus de 8g de sel par kilo de
farine dans une pâte.
La levure
La levure biologique appelée aussi levure de bière est composée de champignons
unicellulaires. 1g de levure contient 12 milliards de cellules qui se nourrissent de sucres
qu'elles transforment en alcool est en gaz carbonique.
Les rôles de la levure
Les levures s’initient dès le pétrissage avec l’apport de l’eau et l’air. Les levures vont se
nourrir d’abord des glucides simples à sa disposition, ensuite elle vont consommer
l’amidon qui vont le réduire en maltose puis en glucose et en fructose. Au fur et à
mesure qu’elles consomment des sucres, les levures créent de l’alcool et du gaz
carbonique. Les molécules de gluten qui ont formé un réseau imperméable au gaz
lors du pétrissage de la pâte retiennent le gaz et la pâte gonfle. Cette action est
activée par la chaleur jusqu’à 50 degrés celsius, température à laquelle meurt la
levure.
La levure aromatise la pâte grâce aux produits de la fermentation et notamment les
alcools. La levure contribue également à la coloration des pâtes en dégradant les
sucres, elles accélèrent la caramelisaton et la coloration de la pâte.
La quantité de la levure varie entre 2 et 5 % du poids de la farine selon sa richesse
en sucre (ou en richesse en sucre de la préparation). La levure se développe
idéalement à une température de pâte comprise entre 23 et 28 degrés selon les
préparations.
Merci Jonathane pour ton témoignage !
Si comme lui vous souhaitez participer et que l’on vous consacre un épisode, c’est avec plaisir. Pour ce faire, vous pouvez nous contacter sur le mail de OSDQ (onsediraquoi@gmail.com) ou nous envoyer un message en privée sur l’un de nos réseaux sociaux !
Au plaisir de vous lire tous ! ;)
Bình luận